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La torréfaction du café et son influence sur le goût final dans votre tasse.
En bref - Comment fait-on du café à partir de sa cerise, après l'avoir cueilli et dépulpé ?
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Vous avez surement déjà tous vu ce genre de « gros four » sur internet : C’est dans le « tambour » de cette machine de torréfaction qu’est « jeté » le grain vert.
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Le choc thermique (La fameuse réaction de Maillard), que l’on fait subir au grain vert, est le coeur du procédé de torréfaction (qui se fait entre 160°C et 220°C).
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On fait alors tomber la température de façon progressive à 80-90°C. Différentes étapes s’en suivent par la suite, comme la dessiccation, les fameux « crack », etc ...
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On fera un article plus détaillé sur tout le procédé, mais aujourd’hui, nous voudrions vous présenter cet article comme un guide de « sélection d’arômes » par rapport au degré de torréfaction.
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LE « DEGRE DE TORREFACTION » : COMMENT FAUT-IL CHOISIR SON CAFE ?
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La température de cuisson lors de la torréfaction joue un rôle crucial dans la saveur de notre petit kawa quotidien. Lorsque l’on commence à s’intéresser de plus prêt au café on peut facilement ne pas s’y retrouver entre les différents types de cafés proposés ainsi que leurs méthodes de torréfaction ou « degrés ». .Si vous cherchiez des informations a ce sujet vous êtes aux bons endroits. En bref, vous retrouverez ici les différents types et niveaux de torréfaction afin de vous aider à sélectionner votre café idéal.
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Prendre une décision en fonction de la méthode d'extraction
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En général, on réserve les tonalités très claires à moyennes pour les méthodes à filtre filtre et les tonalités moyennes à très fortes pour l'espresso. Cela dit, rien ne vous empêche de boire un espresso avec un café torréfié plus clair ou un Chemex combiné à un dark roast, par exemple. Il n'y a pas de règle absolue, et chacun est libre d'expérimenter ce qui lui plaît!
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Torréfaction "light/caire"
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Une torréfaction très légère donnera des cafés avec peu ou pas d'amertumes, très acides, avec un parfum fruité et floral. Beaucoup de Speciality Coffee sont torréfiés de façon très claire pour les méthodes d'extraction dites "douces" (Chemex, V60, French Press...) . Comme par exemple les micro lots torréfiés par Gearbox Speciality Coffee qui font un travail exceptionnel à ce niveau-là (On en propose actuellement deux : Ouganda Sironko et Nicaragua Regalo de Dios).
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Torréfaction moyenne
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Une tasse équilibrée est produite par un café de torréfaction moyenne à élevée. La sucrosité et le corps sont présents, mais l'acidité commence à diminuer.. Typiquement, ces torréfactions associent des notes fruitées à des notes plus salées (comme la confiture ou le chocolat). C’est le choix idéal pour les amateurs de cappuccino ! Dans les blends, notre Mokarico Columbia ou le Kimbo Prestige sont de torréfaction dite moyenne.
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Torréfaction foncée
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Cette torréfaction fait perdre beaucoup d'acidité - peu de notes fruitées à votre tasse de café. Elle apporte également du corps ainsi qu’un arôme de café concentré. De plus, les arômes « cuits » commencent à se faire remarquer : pain grillé, caramel, chocolat, fumée... comme par exemple notre Carraro Primo Mattino ou l'excellent Mokarico Rossa.
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Torréfaction très foncée ("French Roast")
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Les arômes propres à la torréfaction se retrouvent dans les cafés à torréfaction très foncée. En d'autres termes, il y a beaucoup d'amertume et une acidité minimale. L'objectif est de trouver de l'intensité, du corps et de la texture. C'est la raison pour laquelle les mélanges à l'italienne (arabica/robusta) utilisent fréquemment ce niveau de torréfaction. On retrouve souvent des notes très prononcées de céréale, de tabac. Comme par exemple notre Lollo Caffè Nero.
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Le PLUS important : Prendre du plaisir
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L'instant café doit être un véritable break..Il est crucial de comprendre que la torréfaction seule ne fait pas tout et par conséquent que certains type de café, de grain nécessiteront un type de torréfaction différents d’un autre afin de pouvoir exporter son plein potentiel. Le terroir, la variété et l'arôme dominant du café contribuent tous à un produit final différent lorsqu'il est cuisiné de manière similaire. Chacun d’entre nous a sa propre perception du plaisir, de ce qui fait « vibrer » notre palais. Ne laissez pas l’avis de quelqu’un d’autre influencer votre choix. Nos goûts et préférences nos appartiennent et sont uniques.
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Et donc, quel degré de torréfaction faut-il idéalement sélectionner ?
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Le choix, au final, est simple : Tout dépend de vous et de votre palais (Préférez vous des cafés de caractère, plus courts mais intenses, ou plutôt des cafés progressifs, allongés ? Etc.). Cependant, chaque niveau de torréfaction possède son propre panel de saveurs.
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En résumé : Quel est le vrai impact de la couleur de torréfaction ?
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Le café perd davantage d'acidité à mesure que sa torréfaction progresse, tout en gagnant en corps et en amertume. Des parfums liés à la cuisson commencent à apparaître, des notes plus caramelisés, de fruits secs torréfiés, de tabac, pain grillé … Plus la torréfaction est légère, plus le café ressortira subtil et acide. Les notes seront principalement fruitées et fleuries. Le terroir est ici mis en valeur. (Par exemple, Les Speciality Coffee sont torréfiés de manière plus claire afin de s’exprimer pleinement en bouche.) La torréfaction s'apparente à l'art. Chaque torréfacteur a son propre style et sa propre patte. Son travail consiste à perfectionner le produit en sélectionnant le temps de torréfaction idéal et les paramètres spécifiques aux origines de café sélectionnés.
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En conclusion : Comment faut-il prendre une décision ?
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C'est simple, il vous suffit de faire attention à vos envies, à vos recherches et aux profils aromatiques que vous recherchés afin d'obtenir la meilleure couleur de torréfaction pour vos papilles. Vous êtes libre de tester tous les types de torréfaction avec diverses extractions afin de comprendre les différences et de décider ce qui vous plaît le plus.
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